Григорий Мальков (eo2010) wrote,
Григорий Мальков
eo2010

Черный, как грех, горячий, как огонь и сладкий, как любовь...

Черный, как грех, горячий, как ад и сладкий, как поцелуй. Кофе.
Тема эта навеяна рассуждениям в комментариях к этому посту. И здесь я буду писать про то, как варю кофе я сам и те способы, которые я подсмотрел у других уже попробовал или еще только собираюсь. Новые посты по этой теме я буду добавлять и сюда тоже.

Для начала мой способ.


Я варю кофе в джезве на газу. Для этого у меня есть ряд правил. которые по мере возможности я стараюсь соблюдать.
1. Если кофе не молотый, то стараюсь смолоть не очень большую порцию. Быстро выдыхается.  В только что смолотом кофе гораздо больше аромата и вкуса даже при самом непредвзятом подходе.

2 Жесткая вода. Та самая, которая в чай никак не годится. Долгое время я для кофе использовал обычную водопроводную воду, отстоянную как минимум сутки, чтобы ушел хлор. Но весной и осенью воду из крана брать не стоит - много органики и взвесей. Проще покупать воду в бутылях и найти лучший для себя вариант.
3. Молотый кофе лучше переложить, чем не доложить. Я считаю не грешно разбавить чересчур крепкий кофе, а вот что сделать с некрепким? Только вылить.
4. Не кипятить. Как только появилась пузырящаяся пенка - снимайте с огня. Кофе по-турецки можно довести до пенки три раза. Закипевший кофе я выливаю прочь.
5. Если варишь на газу - не пережигать стенки. Это проблема, потому что пламя газовой горелки сложно отрегулировать так, чтобы огонь не забирался по стенкам. Тогда они сильно раскаляются и кофе начинает кипеть по краю джезвы.
6. Если Вы пьете кофе быстро, то лучше его вовсе не процеживать. Светло-коричневая пенка - это самая вкусняцкая вкуснятина в кофе, жалко ее отдавать в сито. Но вот я люблю кофе посмаковать и если не процеживать, то оставшийся порошок доваривается и вкус становится уже не тот. Процеживаю через крупное сито. Мелкая гуща уже экстрагировалась, а крупная остается в сите, да и пенка через крупное сито проходит.

Это гляссе:


Приемы и нюансы для кофе из джезвы.
- В описании рецептов кофе по-турецки вы встретите такое, что вместе с порошком насыпается сахар и несколько крупинок соли. При варке кофе помешиваем. Я так иногда делаю. Но иногда наливаю кофе просто в чашку с сахаром.
- Совет от http://deepwater74.livejournal.com :  немного нагрейте сахар до светло-коричневого состояния... и будет вам нирвана
- она же советует добавлять черный или белый перец, цельный кардамон (очень аккуратно дозировать)
- и она же говорит, что "кто -то рекомендовал, капельку раздавленного чеснока добавить, говорят вообще отвал башки получается. Но я не пробовала, надо попробовать." А moon-lake пишет в комментариях, что можно положить 2 зубчика чеснока и 2 ложки меда.
- http://jajulenka.livejournal.com советует: "в турку насыпаем молотый кофе (пару чайных ложек), 1.5-2 ч.ложки сахара, немного присыпаем корицей, маленькую щепотку соли, чуточку молотого мускатного ореха. Перемешиваем, добавляем 1-1.5 ч. ложки холодной воды и замешиваем такую крутую кашицу. И слегка обжариваем это добро в турке на огне. В это время подогреваем до горячего молоко. Вливаем молоко в турку, перемешиваем, доводим почти до кипения и снимаем с огня.

Наивкуснейший кофе получается! И здесь, кстати, соль - один из важных ингредиентов."
Советует dmitry-thinker:
"Есть ещё нюанс варки кофе в джезве. Знатоки этого дела рекомендуют завершать варку таким образом: с момента появления пузырьков по краям (то есть когда коричневая пенка на поверхности начинает слегка подниматься), аккуратно убавлять огонь до минимума. Нужно добиться, чтобы кипение не началось, но пена продолжала понемногу подниматься. В таком состоянии продержать джезву на огне 5 минут (при 4 минутах кофе будет слабоват, а при 6 - перезаварен). Идея проста: температура в джезве в описанный период составляет как раз от 92 до 95 градусов (это правда, я проверял). Такие параметры температура/время оптимальны для заваривания кофе.
То есть ритуал с трёхкратным подниманием пены вовсе не обязателен.
Сняв с огня, можно поставить джезву на 1-2 минуты в блюдечко с водой, чтобы быстрее остывала и оседала гуща."

Таким образом я перепишу эти вещи в отдельные заголовки:

Специи
- немолотый кардамон (чуть)
- перец черный, белый
- чеснок
- имбирь
- мускатный орех
- корица
- куркума (рекомендую как мегабодрительное средство), но с дозировкой надо поиграть.

Увкуснители
- В сети есть множество рецептов, как взбить молоко или сливки.
- карамельный сахар
- соль
- мед


А что есть еще?
Для джезвы конечно это хавали. Т.е. варка кофе на песке. Это решает проблему неравномерного прогрева джезвы. Можно купить хорошую электрическую хавали из меди, но стоят они очень дорого. Себе я планирую купить небольшую чугунную сковороду и заполнить ее крупным кварцевым песком. Время приготовления возрастет конечно, скорее всего предварительно эту самодельную хавали нужно будет долго раскаливать, чтобы потом приготовить кофе быстро. Потому сомнения насколько небольшую сковороду то покупать? Джезву придется перемещать в песке, "закапывать" ее в нем и т.п. Если сковорода мелкая или неширокая, вся плита будет засыпана песком. Видимо нужна достаточно глубокая и среднего размера. Как куплю поделюсь о опыте здесь же. Почему то я считаю, что совершенно необходимо будет поначалу наливать джезву под край, чтобы кофе убегал и смешивался с песком. Так сказать песок и хавали нужно будет хорошенько зарядить ))).
На природе совершенно однозначно сделаю хавали на углях.

Как быть на работе?
Обычно в офисах процветает растворимый кофе. Я думаю, что господин Фурсенко затеял реформу русского языка специально, чтобы эту гадость вполне законно можно было называть - растворимое кофе, т.е. оно.
Я обычно использую самые недорогие сорта молотого кофе в вакуумной упаковке и просто завариваю горячей водой из кулера.
Получается в тыщу раз вкуснее любого растворимого.

А если не джезва, то что?
Вот http://skylump.livejournal.com рекомендует использовать гейзерную мокку:
"Наливаете воду до клапана - ни больше, ни меньше. Берете хороший кофе типа Lavazza, Segafreddo или Illy, засыпаете в среднюю часть доверху, но не утрамбовываете. Меньше нельзя, с горкой не нужно. Закручиваете, ставите на огонь, как только забулькает - сразу снимаете, кипеть не должен.

Когда будете знакомиться с этим методом, рекомендую параллельно сварить такой же кофе в джезве, а затем разлить по одинаковым чашкам, попросить кого-то перетасовать чашки, чтобы слепым и непредвзятым тестированием определить, какой кофе лучше."
http://skylump.livejournal.com говорит, что кофе из мокки несравненно лучше, чем из джезвы.
Мокка - это вот такая кофеварка:

UPD: mirta_elena подсказывает мне что конкретно эта модель на снимке снизу предназначена для варки каппучино. Внутри ее лопасть, которая под давлением пара очень сильно вращается и взбивает молоко в пенку. Чудеса то какие.

У меня в детстве была непохожая внешне, но такая же внутри кофеварка, алюминиевая. Кофе засыпается в отдельную емкость - фильтр, вода снизу, когда вода закипает, она поднимается по трубочке и проливается через кофейный фильтр в отдельную емкость. Помните да?

Увидел в сети такое чудо, принцип действия которой такой же как и у мокки. Называется венская королевская кофеварка:

Кофе засыпается в стеклянную колбу, а вода в металлическую.Спиртовка кипятит воду и она по трубке перетекает в стеклянную емкость и заваривает кофе. Когда гасится спиртовка в металлической емкости падает температура и понижается давление и сваренный кофе перетекает обратно в металлическую емкость. Выглядит весьма завлекательно!


UPD: Ну и далее, сразу после разговора с mirta_elena вспомнил о поездке в Грецию и о том как там варят кофе. По-турецки варят очень вкусно. Мы ехали из Метеор, возбужденные прекрасными видами, довольные, ну а поскольку я с раннего утра был за рулем, то я был ко всему прочему изрядно утомлен, даже голова начинала возмущаться и норовила заболеть. Компания была небольшая - я с женой и сыном, подруга жены с сыном - идеальное количество, чтобы разместится в арендованном Ситроене С3. Остановился в придорожном кафе, очень-очень неказистом. Что удивительно, в Греции, как и в Турции местные жители предпочитают заказывать Нескафе, я очень много раз это отмечал. И когда я попросил кофе, то сначала барышня потянулась к баночке с этой отравой. Но я попросил турецкий и фраппе. Пока кофе готовился посетители из местных поинтересовались откуда мы. Руссо, так вроде бы они называют русских. Разговор был короткий, потому что местные жители редко знают английский, чаще встретишь бывшего соотечественника, понтийского грека. Но для того, чтобы представиться и восхититься Метеорами языка жестов и интонаций хватило. Кофе пил уже в машине и это было что называется yummy. Очень хорош! Хотя готовился на воде из под крана и без всякого антуража и понтов. Я у себя дома такого вкуса еще не добился, грешен. Ну и фраппе был хорош.
Хотел было я написать как этот фраппе делается, но забыл и помню, что рецепты которые выдает поиск яндекса чуть отличаются от того, что я помню в Греции. Фраппе - это кофе со льдом, сахаром и холодной водой, все сильно перемешано миксером и пьется через соломинку. Очень хорош жарким днём. Вкусно!

«Чертовски хороший кофе!… и горячий!» (Damned fine coffee… And Hot!)
Tags: coffee, кофе
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments